짬뽕은 틀리고 초마면이 맞다, 일본과는 무관한 고유음식
짬뽕은 짬뽕이고 초마면은 초마면이다!
짬뽕은 틀리고 초마면이 맞다.
중화요리라는 공통점 때문에 아무도 신경쓰지 않지만 정통성은 중요하다. 초마면이 일본짬뽕의 변형이라고 생각하여 일본이 원조라고 오해해버리기 때문이다. 내가 그랬다. 짬뽕이란 이것저것 마구잡이로 넣은 모양이라는 뜻의 일본어다. 애초에 중화요린데 중국어도 아니고 일본이름 인것도 이상하지 않는가.
나가사키항 근처에 복건성출신 화교가 민면(먼몐)을 발전시킨게 짬뽕
복건성-나가사끼화교와 산동성-인천화교가 교류하여 전래되었단 설은 희박한게 '한국의 중화요리=중국북방음식'이다. 이유는 산동성 출신 화교가 대부분이기 때문이다. 하물며 대표적인 남방요리로 미국엔 꽤있는 광동요리도 퍼진게 하나없는데 짬뽕 딱 하나만 복건성-나가사끼만 산동성화교가 복건성화교의 영향을 받았다는건 어불성설. 실제 인천화교들도 산동음식 얘길하면 했지 복건성의 ㅂ도 안꺼냄.
차이가 있다면 일본은 광둥식과 상하이식(남방)에 근접하고, 우리는 산둥식(북방)에 가깝다는 점이다. 광둥요리에 비해 산둥요리는 볶음 요리가 많고 국물이 많으며 전분도 많이 쓴다.
중화요리 일문일답 2014
초마면은 19세기 산동성 출신 인천 화교가 개발
중국내 자료조사해본 결과 초마면의 원형은 따로 없다. 2006년 인천에서 중식당 경영하는 화교왈 “산둥성에 차오마찬이란 음식이 있는데 야채를 볶아 국물 넣고 맑게 끓인 국수”라며 “일제강점기 제물포의 중국인들은 리어카에 화로를 싣고 즉석에서 만든 음식을 즐겨 먹었는데 그게 자장면이고 차오마찬”이라고 말했다.
☞중국인에 물어봐도 차오마찬 모름. 바이두에 炒码餐 쳐봐도 혹시나 하여 炒嘛餐 炒吗菜 다검색해봐도 안나옴. 이름만 같은 호남성 요리랑 한국 초마면 뿐임. 동네 음식이든 가족지인과 먹던 요리였든 초마면은 인천화교가 개발한거임.
이 차오마찬이 일본의 영향을 받아 짬뽕으로 바뀌었는데 한국인 입맛에는 맞지 않아 우동이 개발됐다고 한다. 우동은 볶지 않은 야채로 끓여 낸 한국식 차오마찬인 셈이다.
동아일보 - 짬뽕의 유래를 찾아 2006
☞초마면이 짬뽕의 영향으로 변형을 시도했으나 한국인의 입맛에 맞지 않았고, 우동이 개발됨. 일본 우동과 중화 우동이 다른이유. (우동의 한자는 온돈으로 일본 승려가 당나라 유학해 배워감)
중국서 차오마몐이라하면 같은이름이지만 전혀다른 호남성 향토음식을 떠올리지, 우리가 아는 초마면이 아니다.
초마면은 실제 산동성에서도 먹지않고, 짜장면과 더불어 한국에서만 먹는다. 간혹 한국에서 돌아간 중국인이 한국식 중화요리 식당을 개업해 팔기도 하지만 일반적인 중국식당에서는 볼 수 없다.
산동성(북방)-복건성(남방)이 가까운 지역도 아니고 연변에서 제주보다도 멀다. 면반죽하는 요리법부터 다르고, 맛도 다르고, 재료가 다르니 모양도 고명도 다르고, 식감도 다르고, 칼칼한 초마면과 달리 짬뽕은 맵지 않다. 전혀 다른요리다.
왕육성 셰프는 “중국의 남과 북은 제면 스타일이 다르다”며 “산둥지역이 있는 북쪽은 가성소다 등을 넣어 면이 매끈하고 끈기가 있는 반면, 남쪽은 달걀 흰자 또는 소금만 넣는다”고 말했다. 실제 북쪽의 영향을 받은 한국의 짬뽕 면은 쫄깃하고, 남쪽의 영향을 받은 일본은 툭툭 끊어지는 대신 부드럽다.
실제 면을 반죽하는 방법도 다르다. 박정배 작가는 “일본 나가사키 면은 토아쿠(탄산나트륨 약 90%)를 넣어 탄력은 덜하지만 부드러운 식감이 난다. 또한 토아쿠를 쓰면 쓴맛과 특유의 풍미가 나는데 이게 나가사키 짬뽕 특유의 맛을 낸다”
중앙일보 - 한국에선 빨간짬뽕 일본에선 하얀짬뽕 먹는이유 2008
원래 짬뽕에는 해물이 들어가지 않았단다. 빨간 국물도 아니었다. 닭뼈와 돼지뼈로 우려낸 뽀얀 국물에 야채를 볶아 얹어먹던 초마면을 일본인들이 보고 자기네 나가사키 짬뽕과 비슷하다고 해서 붙여진 이름이라는 게 박 셰프의 설명이다. 여기에 1960년대 인천에서 한국인 입맛에 맞춰 해산물을 넣고 매운맛을 가미하면서 지금의 짬뽕이 탄생한 것이다.
“중국 초마면 본 일본인이 짬뽕이라 불러”…한국 근대를 맛보다 2017
단지 중화요리란 이유로 일제강점기 일본인이 짬뽕으로 부르면서 초마면에서 짬뽕으로 바뀌었다. 그때만해도 초마면은 흰색국물이어서 얼핏 비슷해보일 수도 있다.
냉장·냉동 기술이 덜 발달해 있던 때라 쉽게 상할 수 있는 해산물 대신 얇게 썬 고기나 건새우·어묵·완자를 넣었던 것으로 기억한다”
70년대 초중반 한 중국집에서 장식으로 실고추를 얹어냈는데 보기는 좋지만 향이 좋지 않았고, 이를 보완하기 위해 실고추를 볶아서 사용하면서 다른 가게들도 따라하기 시작했다. 이후 “맵게 해달라”는 고객의 요구가 늘자 마른 고추를 잘라 기름에 살짝 볶아 추가하면서 매운 맛이 더해졌다. 이후 고춧가루를 넣어 빨간색 국물을 만들기 시작했고 지금과 같은 한국 고유의 맵고 빨간 짬뽕이 완성됐다. 김치찌개처럼 진하고 얼큰한 국물을 선호하는 한국 사람들의 입맛에 따라 이전까지 중식당의 인기메뉴였던 울면·우동은 사라지고 대신 맵고 빨간 짬뽕이 메인으로 등장했다.
중앙일보 - 한국에선 빨간짬뽕 일본에선 하얀짬뽕 먹는이유 2008
1970년대 초반부터 빨간국물로 탈바꿈한 초마면. 국물색 뿐만 아니라 재료도 변화무쌍했으며, '한국인은 매운맛'이라는 카피의 흥행은 빨간 초마면이 이윽고 원조 하얀 초마면을 밀어내고 오늘날 초마면의 상징이 되었다. 아이러니하게도 굴초마면 삼선초마면 홍합초마면 등 다양한 메뉴로 발전을 거듭할수록 초마면이란 원래 이름을 잃어버리고 말았다. 색깔부터 모든게 다른데 짬뽕이란 명칭만 득세하면서 이젠 한국인들조차 일본요리의 변형이란 착각을 하게된다.
초마면의 원조는 산동성 출신 인천 화교가 개발해 한국 현지화로 발전한 한국식 중화요리.
일본 짬뽕과는 무관함.
아예 다른 요리.
